مثير للإعجاب

استخلاص زيت الزيتون

استخلاص زيت الزيتون


كيف يتم الحصول على زيت الزيتون

تتم عملية إنتاج زيت الزيتون في منشآت خاصة تسمى مطاحن الزيت.

الفرق بين استخراج الزيت من أنواع مختلفة من البذور (عباد الشمس ، فول الصويا ، السمسم ، الفول السوداني ، الخروع ، الكتان ، إلخ) واستخراج الزيت من الزيتون هو أنه في الحالة الأخيرة ، يتم الحصول على الزيت عن طريق عصر الفاكهة (دروب) و ليس بذرة.

يوجد زيت الزيتون داخل ما يسمى بـ lipovacuoles لخلايا لب الزيتون. في عملية الاستخراج ، يتم فصل الجزء السائل (الماء الموجود في الخلايا) والجزء الزيتي (الزيت المناسب) والجزء الصلب.

بعد موسم قطف الزيتون (انظر صفحة قطف الزيتون) الخطوات التالية هي:

1. فرز

الفرز هو العملية التي تحرر الزيتون من أي تراب أو أوراق أو طين أو أغصان ، إلخ. يمكن تنفيذ هذه العملية في الحقل أو في مطحنة الزيت بآلات دوارة خاصة مزودة بأسطوانة دوارة مثقبة تسمح للزيتون بالتخلص من الشوائب.

2. وزن

يتم الوزن في وقت التسليم إلى معصرة الزيت لمعرفة كمية الزيتون المسلم.

3. تخزين

يتم تخزين الزيتون ، في حالة الكميات الصغيرة ، للوصول إلى الكمية الكافية لإجراء دورة معالجة. بمجرد التخزين في أكياس الجوت. اليوم ، لا تستخدم الصناديق المثقبة الكبيرة جدًا للسماح بالتهوية الجيدة بين الزيتون وتجنب بدء عمليات التخمير. تكون أوقات التخزين بشكل عام قصيرة ، مرة أخرى لتجنب بداية تخمير الزيتون.

4.غسل

يصل الزيتون عبر سيور ناقلة خاصة إلى محطة الغسيل حيث يتم غمره في الماء في خزانات خاصة أو في غسالات خاصة للحصول على منتج نهائي نظيف. هذه المرحلة مهمة جدًا للحصول على زيت عالي الجودة في النهاية ، وبالتالي يجب تغيير المياه المستخدمة كثيرًا. في نهاية الغسيل ، يتم تصريف الزيتون ببساطة من الماء.

5. طحن أو سحق الزيتون

هذه هي مرحلة البدء الفعلية لاستخراج الزيت. في الواقع ، هناك سحق الزيتون مع تكسير اللب والحجر مع ما يترتب على ذلك من تسرب للعصير الخلوي والزيت. المنتج الذي تم الحصول عليه من خلال هذه العملية يسمى معجون الزيت وتتكون من:

  • جزء صلب مكون من شظايا من لبّ وقشر وحجر ؛
  • جزء سائل يتكون من الماء والزيت.

يمكن أن تكون الأنظمة المستخدمة للحصول على عجينة الزيت من نوعين:

ل) نظام الكسارة الكلاسيكي مع مولر

يتكون المولر من خزان ، كان يومًا ما مصنوعًا من الجرانيت اليوم من الفولاذ المقاوم للصدأ ، حيث يُسكب الزيتون وحيث يوجد 2 أو 4 أحجار جرانيت (مسالخ) ، موضوعة بشكل عمودي على الخزان الذي يدور ، ويسحق الزيتون. في هذه المرحلة يكون عمل ما يسمى مهمًا خدم هم ليسوا أكثر من أدوات تقليب بسيطة تعيد العجين إلى أسفل الحجارة عند كل منعطف. الدوران بطيء جدًا ، حيث يتم إجراء من 12 إلى 15 دورة في الدقيقة لمدة 20-40 دقيقة تقريبًا. بشكل عام تتم معالجة 2-3 لتر من الزيتون في دورة واحدة. هذه في الواقع كمية كافية لوضع معجون الزيتون في نظام الاستخلاص.


ثلاثة أحجار مولر

ومع ذلك ، فإن إطلاق العصائر لا ينتج عن سحق الزيتون ولكن عن طريق فرك قطع الحجر ، بشكل حاد ، مما يؤدي إلى تكسير الخلايا مما يجعل العصير يفلت. لذلك فإن مهمة الحجر هي تكسير الحجارة وليس اللب. في الواقع ، لا يتم وضع الحجارة في قاع الخزان ولكن على مسافة 2-3 مم (ولكن يمكن تعديلها وفقًا لنوع الزيتون) على وجه التحديد لمنع التكسير المفرط للحجر ، وتركه بالحجم المناسب لأداء الزيت. عمل الاستخراج.

المولر مزود بشفرات تزيل العجينة التي تلتصق بالعجلات وتحسن عملية خلط العجين نفسه.

بمجرد تحريك مولر بواسطة الحمير أو الخيول. اليوم النظام مزود بمحرك.

مزايا:

  • يتضمن هذا النوع من الضغط درجة منخفضة من استحلاب الزيت مع عوائد نوعية وكمية عالية ؛
  • يكون للزيت طعم أقل حارة ومرًا من طريقة الكسارة (انظر أدناه) لأن كمية البوليفينول أقل.

سلبيات:

  • تتعرّض عجينة الزيت للهواء بدرجة أكبر نظرًا لأوقات الاستخراج الأطول وقد يكون ذلك ضارًا ومع ذلك ، لا تزال جودة المنتج النهائي عالية.

ب) نظام التكسير بالكسارة

الكسارة هي النظام المستخدم في أحدث محطات الدورة المستمرة. يُسكب الزيتون من الأعلى بواسطة مصاعد تعمل بالسيور تجمع الزيتون الذي يخرج من الغسالات.

تتكون الكسارة من سلسلة من الأقراص الدوارة ذات الحواف الحادة (المطارق) التي تدور بسرعة 1200-3000 دورة في الدقيقة. وبهذه الطريقة ينكسر الزيتون بفضل الاصطدامات مع الأجهزة الدوارة بسرعة عالية وجزئيًا فقط بسبب الحركة الميكانيكية التي تسببها شظايا القلب.

تتم المعالجة بسرعة كبيرة وهي في دورة مستمرة مع التحميل والتفريغ التلقائي.

مزايا:

  • الزيت الذي يتم الحصول عليه يكون أكثر ثراءً بالكلوروفيل وأكثر استقرارًا أثناء التخزين ؛
  • يتمتع النظام بقدرة عمل كبيرة كل ساعة ؛
  • هناك تكامل مثالي بين مراحل المعالجة المختلفة.

سلبيات:

  • تتسبب حقيقة أن الضغط أسرع وأكثر عنفًا في درجة عالية جدًا من الاستحلاب بين الماء والزيت ، وبالتالي تكون الغلات أقل ؛
  • هناك استخلاص أكثر كثافة من مادة البوليفينول وهذا ينتج زيتًا بطعم أكثر توابلًا وطعمًا مرًا. ومع ذلك ، إذا كان هذا الطعم مرتبطًا بالزيتون الذي له بالفعل طعم حار ومرير ، فمن نافلة القول أن الجودة النهائية للزيت لن تكون جيدة مع ما يترتب على ذلك من انخفاض في القيمة.

6.التعرق أو التعرق

يتم إجراء عمليات الملامسة باستخدام آلات تسمى العجن أو العجن. هذه هي العملية التي تتبع الضغط وتهدف إلى تكسير المستحلب بين الماء والزيت بحيث تنفصل جزيئات الزيت تلقائيًا عن الماء.

المكسرات عبارة عن خزانات فولاذية تدور بداخلها ريش حلزونية بسرعة 20-30 دورة في الدقيقة. يتم خلط معجون الزيت داخل هذا الخزان: بهذه الطريقة يتكسر المستحلب بين الزيت والماء.


عجين

هناك أنواع مختلفة من الملاكسرات ذات الشفرات المرتبة على التوالي أو على التوازي. على أي حال ، الآلة مجهزة بنظام تسخين يتكون من مرور الماء الساخن في تجويف لتسخين عجينة الزيت وتسهيل الفصل بين الماء والزيت. درجة الحرارة التي تتراوح من 22-24 درجة مئوية إلى 27 درجة مئوية ولا تزيد عن 30 درجة مئوية أمر أساسي. من الواضح أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كان المحصول أفضل ولكن جودة الزيت أسوأ. في الواقع ، سيكتسب الزيت في هذه الحالة طعمًا معدنيًا. يعود فقدان طعم الفاكهة إلى فقدان المواد المتطايرة وفقدان مادة البوليفينول وفيتامين أ والتوكوفيرول (فيتامين هـ).

في حالة الحصول على زيوت للاستهلاك المباشر يجب عدم تجاوز 30 درجة مئوية أثناء إذا تم إنتاج الزيت المعدل (تعرض الزيت لعمليات فيزيائية وكيميائية) ، ثم نعمل بدرجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية للحصول على عوائد أعلى.

تستغرق عملية malaxing 20-40 دقيقة. تتلف المرات الأطول الزيت النهائي لأن المعكرونة ستظل معرضة للهواء لفترة طويلة ، مما يتسبب في الأكسدة. يدرك المرء أن العجن قد انتهى عند لمس العجين باليدين ، فهو دهني عند اللمس ولا يترك بقعًا حتى لو كانت الأنظمة الحديثة تحتوي على أجهزة استشعار للتحكم في عملية العمل.

ومع ذلك ، فإن عملية الطحن الجيدة تعتمد أيضًا على كيفية عمل الطحن. الطحن الذي يتم بالطريقة التقليدية (باستخدام المولر) لديه درجة منخفضة من استحلاب عجينة الزيت ، وبالتالي فإن العجن البارد يكفي للحصول على محصول زيت جيد. من ناحية أخرى ، إذا تم الطحن بالضغط ، فسيكون هناك مستحلب أكثر ثباتًا لعجينة الزيت التي تحتاج إلى تسخين حتى 28-29 درجة مئوية للحصول على عوائد مقبولة.

7.استخراج الزيت

تتكون هذه المرحلة في فصل الجزء الصلب المسمى ثفل (تتكون من شظايا حجرية وقشور وشظايا لب) من السائل.

يمكن أن تكون طرق الاستخراج من ثلاثة أنواع:

1. الاستخراج بالضغط بالمكابس

هذه هي الطريقة الأقدم والأكثر تقليدية لاستخراج زيت الزيتون. يتم الاستخراج عن طريق الضغط الميكانيكي مثل معجون الزيتون يوضع فوق أقراص الألياف النباتية أو الاصطناعية (تسمى فريسكولي) ، تتخللها أقراص من الفولاذ المقاوم للصدأ (لجعل الضغط أكثر اتساقًا). يتم ممارسة الضغط على هذه الكومة بفضل مكبس هيدروليكي. يتزايد الضغط الذي يمارس ويستغرق خروج كل الماء حوالي ساعة يجب أن الزيتية (الزيت النباتي والماء) في حين أن الثفل الرطب (الجزء الصلب) يظل ملتصقًا بالفريسكولي.


الاستخراج بالضغط بالمكابس


فريسكولي

يتضمن هذا النوع من الاستخراج الاستخدام العادل للقوى العاملة مقارنة بالأنظمة الأخرى ولكن الزيت الذي يتم الحصول عليه ذو جودة ممتازة بشرط أن يتم غسل أقراص الضغط كثيرًا (على الأقل كل 2-3 أيام). خلاف ذلك ، تبدأ العمليات الأنزيمية والتخمير الشاذ الذي سيعطي الزيت نكهات غير سارة.

2. الاستخراج بالطرد المركزي (المصفق)

يتم الحصول على الاستخراج بواسطة أجهزة الطرد المركزي من خلال إجراء واحد يسمح بالحصول في نفس الوقت على: ثفل, زيت الزيتون البكر هو مياه الغطاء النباتي.

نستخدم آلات تسمى الدوارق والتي يمكن أن تتكون من مرحلتين أو ثلاث مراحل. مبدأ التشغيل متطابق: إنه في الواقع جهاز طرد مركزي يسمح ، عند دورانه عند 3600 دورة في الدقيقة ، بالحصول على:

  • مرحلتين الدورق: يجب أن يكون الثفل الرطب والزيت (مع إضافة القليل من الماء لاستحلاب عجينة الزيتون) ؛
  • ثلاث مراحل الدورق: ثفل رطب جدا ، الزيت والماء (يتطلب كمية من الماء تضاف إلى عجينة الزيتون تعادل 20-30٪ من العجينة نفسها).

في كلتا الحالتين ، نظرًا للاستخدام الخفي للماء لصنع عجينة السائل ، سيكون الثفل رطبًا جدًا (أعلى في الدورق ثلاثي المراحل) وبالتالي يصعب معالجته. الزيت الذي يتم الحصول عليه هو أيضًا أكثر ثراءً في مادة البوليفينول وبالتالي فهو أكثر مرارة. علاوة على ذلك ، يتم الحصول على كمية لا بأس بها من مياه الغطاء النباتي ، وتكلفة التخلص منها ليست غير مبالية.

3. استخراج الجيوب الأنفية أو الترشيح

هي طريقة استخلاص باردة دون إضافة الماء ، وتتضمن استخدام آلات مجهزة بسلسلة من الأمشاط الكثيفة للغاية ، والتي تتكون من العديد من الألواح الفولاذية المقاومة للصدأ ، والتي يتم غمرها في عجينة الزيتون بينما تتحرك ببطء في العجين. مع كل تمريرة ، تجمع هذه الشفرات كمية صغيرة من الزيت. في الممارسة العملية ، ينفصل الماء والزيت لأن الزيت ، بسبب التوتر السطحي ، يلتصق بالشفرات الفولاذية ثم يُقطر في وعاء خاص حتى يتم فصل السائلين تمامًا.

مزايا:

  • نظرًا لعدم وجود عملية ميكانيكية باستخدام هذه الطريقة على عجينة الزيتون وبالتالي على الزيت ، فإن الزيت الذي يتم الحصول عليه له صفات عالية جدًا من حيث الرائحة والخصائص الحسية.

سلبيات:

  • باستخدام هذه الطريقة ، لا يمكن استخراج كل الزيت الموجود في العجينة ، وبالتالي من الضروري تمرير بقايا الاستخراج في الدورق ؛
  • يكاد يكون من المستحيل غسل الغسالة إلا بإيقاف النظام بكل ما يترتب على ذلك من عواقب. لذلك فإن بقايا أيام وأيام المعالجة تؤثر على جودة الزيت ؛
  • لديها قدرة معالجة قليلة ، لا تزيد عن 25 ف / ساعة

لجميع العيوب المذكورة أعلاه ، لا يتم استخدام هذه الطريقة بالفعل.

8.فصل الزيت عن الماء

خلال الخطوات السابقة تم الحصول على زيت يحتوي على حوالي 20٪ ماء يجب فصله عن الزيت. ويمكن القيام بذلك بعدة طرق:

1. عن طريق الصب

هذه هي الطريقة التقليدية التي كان يفصل بها الزيت في الماضي عن الماء. في الواقع ، لقد استغلوا الخصائص التي لا يجب أن يختلط بها الماء والزيت مع بعضهما البعض. يُترك الخليط ليرتاح ثم يُزال الزيت الذي ظهر على السطح. يعتبر الصب اليوم طريقة مهجورة لأنها ليست مناسبة جدًا للحصول على منتجات عالية الجودة.

2. لأجهزة الطرد المركزي العمودية

يوجد اليوم جهاز الطرد المركزي العمودي في جميع النباتات تقريبًا (باستثناء الزيت المستخرج من الجيوب الأنفية). إنها آلة مكونة من خزان أسطواني يحتوي على أسطوانة دوارة مكونة من سلسلة من الأقراص المثقوبة المخروطية المتداخلة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يجب أن يسكب الزيت من الأعلى ويخضع للطرد المركزي عند 6000-6500 دورة في الدقيقة. نظرًا لاختلاف كثافة الزيت / الماء ، يفصل الجزأان ويأخذان مسارين مختلفين. أثناء الدوران ، يتم أيضًا فصل المخلفات الصلبة الصغيرة (الحمأة) التي يتم طردها بعد ذلك.

أنواع الزيوت التي يتم الحصول عليها من هذا النوع من الاستخراج هي:

  1. زيت الزيتون البكر الممتاز، الأكثر قيمة والتي يتم الحصول عليها حصريًا من العصر الميكانيكي للزيتون ؛
  2. زيت الزيتون البكر يتم الحصول عليها دائمًا بالضغط الميكانيكي للزيتون ولكن في المسار الثاني ؛
  3. زيت الزيتون، الأقل قيمة ، لأنه يتكون من مزيج من زيت الزيتون البكر والزيت المعدل ، أي الزيت المستخرج بوسائل كيميائية من الثفل (نفايات العصر).

قد تكون مهتمًا:

- كم عدد أنواع زيت الزيتون المتوفرة لدينا

- إيجابيات وسلبيات زيت الزيتون


استخراج زيت الزيتون البكر الممتاز

بعد أن رأينا ، في المنشور السابق ، ما هي الصفات الرئيسية للزيتون في توسكانا ، في هذه المقالة سنشرح بإيجاز كيفية الحصول على الزيت. العملية حساسة للغاية وتتكون من أربع مراحل رئيسية: الضغط والعجن والعصر وفصل الماء / الزيت. دعونا نرى ما يحدث في كل مرحلة.

سحق - في اللاتينية ، تعني كلمة "frangere" (ومن هنا جاءت تسميتها frantoio) التكسير: في هذه المرحلة ، في الواقع ، يتم قطع لب وحفر الزيتون تمامًا من خلال أحجار الرحى (حجر الرحى القديم بعجلات حجرية) أو الكسارات الحديثة. مطارق أو أقراص. والنتيجة هي عجينة زيتون مكونة من اللب والحجر ، وكلاهما مسحوق.

عجين - وهو عبارة عن خلط مستمر وطويل لعجينة الزيتون القادمة من العصر (أو المولزاتورة). يفضل هذا اتحاد قطرات الزيت في قطرات أكبر بشكل متزايد ، بحيث تنفصل بسهولة أكبر ، في المرحلة التالية ، عن الجزء الصلب. هذه المرحلة ضرورية لأنها يجب أن تفضل تكسير مستحلبات الماء / الزيت ، المتكونة أثناء الضغط السريع.

عصر (الفصل السائل / الصلب) - بمجرد أن يصبح معجون الزيتون جاهزًا ، ننتقل إلى مرحلة الاستخراج الفعلية ، مما يؤدي إلى فصل المكونات الثلاثة للعجينة ، وهي: الثفل والماء النباتي والزيت البكر الممتاز. هناك طرق مختلفة للوصول إلى المنتج النهائي ، وأكثر الأنظمة تقليدية هي الاستخراج بالضغط الميكانيكي: توضع المعكرونة على أقراص ألياف نباتية (fiscoli) مكدسة على عربات وتتخللها أقراص فولاذية لموازنة الضغط. يتم بعد ذلك وضع العربة المحملة تحت المكبس ، حيث يزداد الضغط لمدة ساعة تقريبًا ، ويطلق المكون السائل الزيتي (الزيت والماء ، أي الزيت والماء النباتي). الاساليب استمر، الأكثر استخدامًا اليوم ، استبدل الضغط الميكانيكي بمبادئ فيزيائية أخرى تؤدي إلى فصل الزيت عن الجزء الصلب لـ الطرد المركزي (الدورق) والاستفادة من الوزن النوعي المختلف للمكونات الفردية. يتم وضع العجينة - المميعة مع إضافة الماء الجاري - في أجهزة طرد مركزي كبيرة وتؤدي السرعات العالية التي يتم الوصول إليها في الدورق إلى فصل المكونات الثلاثة: الزيت والمياه النباتية والثفل.

الزيت النباتي / فصل الماء - هذه هي المرحلة الأخيرة. باستخدام الوزن النوعي المختلف (الزيت أخف من الماء) من الممكن فصل الزيت. الزيت الذي تم الحصول عليه ليس شفافًا تمامًا ، ولكنه غائم قليلاً ، معتم. إنه صالح للأكل تمامًا ، فهو خام يعطي رائحة قوية جدًا من الزيتون.


فهرس

الاستخدامات الرئيسية التي يمكن أن يتمتع بها الثفل هي ما يلي:

  1. التحويل لمصنع الثفل لاستخراج زيت الثفل.
  2. التوزيع على الأراضي الزراعية كمحسّن للتربة.
  3. استخدم كوقود للتدفئة.
  4. فصل الفول السوداني والضغط الثاني لللب.
  5. المنتجات الغذائية مثل الطرالي.

يسمح فصل النواة بالحصول على مُكيف تربة أفضل نوعياً ، مع انخفاض نسبة الكربون / النيتروجين بسبب المحتوى المنخفض من السكريات الهيكلية واللجنين.

الحجر النقي هو وقود ممتاز وسهل الاستخدام وذو قيمة عالية من السعرات الحرارية لاستخدامه كبديل لحبيبات الخشب للمواقد والمواقد. يتم استخدامه داخل مطحنة الزيت لتسخين المياه المستخدمة في التكسير أو وضعها في السوق كبديل لحبيبات الخشب. يبلغ سعر السوق حاليًا حوالي نصف سعر الكريات ، على الرغم من أن الأداء متشابه (القيمة الحرارية المنخفضة لحفر الزيتون البكر الرطب: 4.166 كيلو كالوري / كجم [3]) ، توجد الحفر البكر بشكل عام في السوق مع رطوبة 30 / 40٪ من الوزن ، مما يؤدي إلى إبطال فرق السعر.

توجد آلات لمعالجة الثفل تقوم بفصل الماء والقشور واللب عن الحفر. يسمح هذا العلاج بتحسين استخدام المنتج الثانوي.

يمكن فصل النواة بسهولة عن الثفل (خاصة إذا كانت رطبة) عن طريق آلة طرد مركزي بسيطة ، والتي تعيد النواة الجافة واللب. لا يزال اللب داخل المصنع ، ويمكن أن يخضع لمزيد من عملية الاستخلاص الميكانيكية. بعد الاستخراج الثاني ، أو ريباسو ، يمر الثفل بنفس العملية مثل معجون الزيتون مما يسمح باستخراج زيت ريباسو بجودة أعلى من تلك الناتجة عن الاستخلاص الكيميائي من مصنع الثفل (على غرار زيت الزيتون البكر الممتاز إذا تم في نفس الوقت) وقت الاستخراج الأول) وذات قيمة اقتصادية أعلى. يمكن إجراء المراجعة على مرحلتين 3 و 2 ، اعتمادًا على استخدام الثفل المعاد توزيعه (البيع لمصنع الثفل أو النشر). تتمثل الميزة الهائلة في تحويل نفايات الزيت إلى موارد ثمينة وفي إمكانية جعل جميع المطاحن ذات المرحلتين تعمل في الاستخراج الأول وتوفير المياه والطاقة.


فهرس

  • 1 استخلاص الزيت
    • 1.1 استخلاص بالمذيبات
    • 1.2 الضغط
  • 2 تنقية
    • 2.1 الترسيب أو الطرد المركزي
    • 2.2 الترشيح
    • 2.3 ديجوماجيو
  • 3 التكرير التقليدي
    • 3.1 التحييد الكيميائي
    • 3.2 تلون
    • 3.3 فصل الشتاء
    • 3.4 إزالة الروائح الكريهة
  • 4 تكرير الزيوت العضوية
    • 4.1 التكرير المادي - إزالة الصمغ الفائق
    • 4.2 التبييض بالأتربة الطبيعية
    • 4.3 إزالة الروائح الكريهة
    • 4.4 الغسيل بالبخار
  • 5 زيت مكرر
  • 6 ملاحظات
  • 7 ببليوغرافيا

تحرير الاستخلاص بالمذيبات

تُغمر البذور المطحونة جيدًا في حمام مذيب ، يتكون من مذيب عضوي ، عمومًا هيدروكربون منخفض الوزن الجزيئي مثل الهكسان أو الهبتان ، تحت التحريك البطيء. بعد انقضاء وقت التلامس ، يتبخر المذيب عن طريق رفع درجة حرارة الحمام إلى 150 درجة مئوية تحت التفريغ وتكثيفه لإعادة استخدامه. بعد التبخر ، يتم ترشيح الزيت تحت الضغط وإرساله للتكرير. يتم استرداد بقايا البذور وسحقها وتحويلها إلى دقيق لاستخدامه في علف الحيوانات ، على شكل حبيبات أو حبيبات.

ضغط التحرير

يمكن الحصول على الزيت المستخدم في التكرير عن طريق الضغط الميكانيكي للبذور ، باستخدام مكابس خاصة. يُعد الزيت المعصور على البارد من البذور بشكل عام للاستهلاك كما هو بعد الترشيح والتنقية (لبعض الزيوت فقط) ، حيث إنه منتج يحتفظ بخصائص غذائية مثيرة للاهتمام لتغذية الإنسان ، مثل الفيتامينات والستيرولات. من ناحية أخرى ، يستخدم في التكرير زيت عصر ثانٍ ، أي من بذور تم عصرها بالفعل ، وزيت من عصر ساخن ، أي من بذور مسخنة مسبقًا.
يمكن أن تأتي الزيوت العضوية المعتمدة فقط من الضغط الميكانيكي ، باردًا أو ساخنًا ، وليس عن طريق الاستخلاص بالمذيبات أبدًا.

مع العمليات المحددة في بعض الأحيان قبل التكرير وفي بعض الأحيان تعتبر المرحلة الأولى من التكرير ، تتم إزالة الماء والشوائب العالقة وآثار المعادن والصمغ والكربوهيدرات واللثة من الزيوت النباتية. يمكن أن تتم عملية تنقية الزيت النباتي من أجل:

  • الترسيب أو الطرد المركزي
  • الترشيح
  • ديجوماجيو

مع عمليات متسلسلة أو متزامنة حسب المصنع [1] [2] [3].

تحرير الترسيب أو الطرد المركزي

مع الترسيب والطرد المركزي ، يمكن التخلص من بقايا الماء والشوائب الخشنة: شظايا البذور أو أجزاء أخرى من النبات ، والمساحيق ، والدقيق.

تحرير الترشيح

باستخدام مكابس الترشيح ، من الممكن إزالة الشوائب غير المفصولة بالطرد المركزي

تحرير ديجوماجيو

يُطلق على إزالة الصمغ أيضًا اسم demucillagination ، ويمكن أن يزيل الدهون القطبية مثل الدهون الفوسفورية والجليكوليبيدات والبروتيوليبيدات ، وكذلك اللثة أو الراتنجات الموجودة في الزيت. تتم إزالة الصمغ الأكثر شيوعًا عن طريق تعريض الزيت لحمض ، عادةً حمض الكبريتيك ، لفترة قصيرة. تتميز إزالة الصمغ الحمضي بقدرتها على الاندماج مع المعادلة القلوية اللاحقة. يتضمن الحمض تخثر أو كربنة أكثر أنواع الصمغ شيوعًا بالإضافة إلى إذابة بعض الدهون القطبية في الماء. يجب أن يكون تركيز الحمض منخفضًا نسبيًا ، أقل من 2٪ ، حتى لا يؤدي إلى حدوث كبريتات / كبريتات الدهون الثلاثية. الغسل اللاحق بالماء يقطع عمل الحمض ويسمح بفصل الزيت منزوع الصمغ عن طريق الترسيب أو الطرد المركزي [2] [3] فصل الشحميات الفوسفورية ، الليسيثين هي عادة الصمغ الرئيسي الموجود في الزيوت النباتية ، ويمكن تحقيق ذلك حتى مع الماء وحده أو المحاليل المنحل بالكهرباء في الماء. في الزيوت النقية بما فيه الكفاية ، مع محتوى منخفض من الصمغ ، يمكن إجراء عملية إزالة الصمغ باستخدام طين ماص أو كربون نشط مشابه لتلك المستخدمة في عملية التبييض [2] [3]. كما تم تطوير عمليات إزالة الصمغ الإنزيمي [3].

تحرير المعادلة الكيميائية

الخطوة الأولى في عملية التكرير هي معادلة حموضة الزيت. ترجع حموضة الزيت إلى وجود الأحماض الدهنية الحرة (FFA - الأحماض الدهنية الحرة) ، وهي الأحماض الدهنية غير المرتبطة بجزيئات الجلسرين التي تتكون منها الدهون الثلاثية التي يتكون منها الزيت. يقلب الزيت عند 75 درجة مئوية ويغسل بخليط مائي أساسه الصودا الكاوية أو كربونات الصوديوم بشكل عام. وبالتالي ، فإن الأحماض الدهنية الحرة مرتبطة بالقاعدة ، وتشكل أملاح الصوديوم للأحماض الدهنية ، أي أنها تصبن. الصابون يترسب أو يترسب ويتم إزالته. مع غسل الماء اللاحق ، تتم إزالة بقايا الصابون. الزيت الذي تم الحصول عليه ، معادل ، شبه مكرر وسيخضع لعمليات أخرى.

تحرير تلون

يخضع الزيت شبه المكرر لمعالجة التبييض التي تزيل الصبغات الرئيسية ، مثل الكلوروفيل وبيتا كاروتين ، ومنتجات الأكسدة ، وأي آثار للصابون والمواد الأخرى غير المرغوب فيها. تتم إزالة هذه المواد من خلال العملية الفيزيائية للامتصاص على تربة التبييض النشطة كيميائيًا ، على سبيل المثال البنتونيت ، أو الكربون المنشط. يوضع الزيت الموضوع في وعاء مانع لتسرب الماء ملامسًا لأتربة التبييض بنسبة حوالي 4٪ ، عند 80-90 درجة مئوية لفترة متغيرة اعتمادًا على نوع الزيت. تتم إزالة التربة عن طريق الترشيح. تتسبب المعالجة الحرارية في زيادة حموضة الزيت وتكوين أيزومرات الأحماض الدهنية والدينات المترافقة وثلاثيات (يمكن تجنبها باستخدام الكربون المنشط).

تحرير فصل الشتاء

الخطوة التالية بعد التبييض هي فصل الشتاء أو إزالة الشوائب ، وهي عملية تزيل الشمع ، أي الدهون الثلاثية عالية الذوبان التي تغيم الزيت.
يبرد الزيت إلى حوالي 4 درجات مئوية ، ويترك لينضج أو يتبلور ثم يتم ترشيحه لإزالة بلورات الدهون الثلاثية المشبعة التي تكونت (الشموع).

تحرير إزالة الروائح

الخطوة الأخيرة في عملية التكرير هي إزالة الرائحة الكريهة للزيت ، عن طريق التقطير بالبخار تحت فراغ عالي في درجات حرارة تتراوح من 230 إلى 260 درجة مئوية لفترة متغيرة تبلغ حوالي 60 دقيقة. مع إزالة الروائح الكريهة ، يتم إزالة جميع المواد المتطايرة وآثار الأحماض الدهنية الحرة والمواد الوسيطة لأكسدة الأحماض الدهنية والهيدروكربونات غير المشبعة وآثار البروتينات. يتم أيضًا إزالة آثار توكوفيرول ، فيتوستيرول ، وأي بقايا مبيدات حشرية (إذا كان الوزن الجزيئي يسمح بذلك) وأي آثار للسموم.

الزيت الذي تم الحصول عليه صالح للأكل وجاهز للنقل إلى الخزانات ثم تعبئته بعد ذلك.

التكرير المادي - تحرير إزالة الصمغ الفائق

سوبر ديجومينج أو خارقة هي عملية فيزيائية لتكرير الزيت الجزئي ، والتي يتم تطبيقها على الزيوت العضوية بدلاً من المعادلة الكيميائية التقليدية ، والتي لا تسمح التشريعات الحالية (على الأقل في أوروبا) بمعالجات باستخدام مركبات كيميائية مثل الصودا الكاوية.
تتضمن العملية تنفيذ دورات الغسيل بالماء وإضافات حمض الستريك تليها عمليات الطرد المركزي للزيت ، وفقًا لمراحل التسخين اللاحقة ، والتي تختلف اعتمادًا على نوع المعالجة أو وصفة والتي لا تتجاوز عمومًا 95 درجة مئوية. الغرض من التفويض الفائق هو إزالة الدهون الفوسفورية ، وتسمى أيضًا الدهون الفوسفورية ، عن طريق الترطيب. الإطارات، والتي تتسبب في تكوين رغوة في الزيت يمكن أن تتداخل في المراحل اللاحقة من المعالجة. بالإضافة إلى الفسفوليبيدات ، في شكل ليسيثين ، يتم أيضًا إزالة الصمغ ، والكربوهيدرات المعقدة ، والليسيثين الأخرى ، والشموع ، والصابون ، والكلوروفيل وبعض المعادن بما في ذلك الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم والنحاس.
الزيت منزوع الصمغ الفائق ، مثل الزيت المعادل ، لا يزال شبه مكرر وسيخضع لعمليات أخرى.

التبييض بتعديل التربة الطبيعية

بالنسبة للزيوت العضوية ، يتم إجراء التبييض وفقًا للعملية التقليدية ، مع الحرص على استخدام تربة التبييض الطبيعية فقط ، وليس مع تربة التبييض المنشط كيميائيًا (ومع ذلك ، يُسمح باستخدام الكربون المنشط).

تحرير إزالة الروائح

يمكن أيضًا إجراء إزالة الروائح على الزيوت العضوية ، مع إخضاعها للخطوات المناسبة التي تسبقها ، مع تجنب إضافة المركبات الكيميائية أثناء العملية ، مهما كانت فيزيائية بشكل أساسي ، مثل إمكانية إضافة حامض الستريك.

تحرير الغسيل بالبخار

عملية إزالة الروائح الأكثر اعتدالًا والتي يتم إجراؤها على الزيوت العضوية هي الغسيل بالبخار ، والذي يتضمن التقطير في تيار بخار وتحت تفريغ عالي عند درجة حرارة 130-135 درجة مئوية. المنتج الذي تم الحصول عليه هو زيت يحتفظ ببعض الخصائص الحسية وبعض المركبات الكيميائية للزيت المعصور على البارد.

الزيت المكرر بالكامل هو زيت محايد ، مزيج نقي من الدهون الثلاثية ، ويجب أن يكون عديم اللون والرائحة والمذاق تقريبًا. الزيوت المكررة مناسبة للاستخدام كما هي (للطهي بشكل عام ، للقلي عادةً) ، لإنتاج الطعام (مثال نموذجي هو المايونيز) أو مستحضرات التجميل (زيت بذور العنب ، زيت الأركان ، وغيرها الكثير).


استخلاص زيت الزيتون

فرز مع شاشة ثابتة

زيتون جاهز للضغط

المولير هي الأداة المستخدمة تقليديًا ، والمشتقة من الناحية المفاهيمية من أحجار الرحى الحجرية القديمة: يتم تنفيذ الإجراء الميكانيكي من خلال دوران واحد أو أكثر من العجلات الحجرية الكبيرة (بشكل عام من الجرانيت) على الكتلة التي تتم معالجتها. على عكس ما قد يعتقده المرء ، فإن إطلاق العصائر لا ينتج عن التكسير ، ولكن بفعل فرك الحواف الحادة لشظايا الحجر على لب الزيتون. لذلك فإن وظيفة العجلة هي تكسير الأحجار إلى أبعاد مناسبة للغرض وإعادة خلط الكتلة التي تتم معالجتها.
في الماضي ، كان المولر يتألف من عجلة واحدة يتم تشغيلها بواسطة ذراع من حمار أو حصان ، لذلك كان لها حجم كبير للسماح بالحركة الدائرية للحيوان. يتم تشغيل مولر التيار بواسطة محرك 5-12 كيلو وات وهو أصغر في الحجم ، مع متطلبات مساحة 9-12 متر مربع. وتتكون من خزان ذو قاع جرانيت أو فولاذي وحواف فولاذية مرتفعة ونظام به 2-6 عجلات ذات محور أفقي من حجر الجرانيت ، مرتبة في أزواج على مسافات مختلفة من المحور الرأسي للخزان. يتم رفع جانب العجلات بمقدار بضعة مليمترات فيما يتعلق بأسفل الخزان ويمكن ضبطه من أجل الحصول على شظايا أساسية ذات حجم مناسب. بشكل عام ، يتم ضبط الضلع وفقًا لخصائص أحجار صنف الزيتون السائدة في منطقة معصرة الزيت. أخيرًا ، تم تجهيز مولر بشفرات تهدف إلى إزالة العجينة التي تلتصق بالعجلات وتحسين الخلط عن طريق دفع العجين أسفل الجانب.
تتم المعالجة بالمولر مع دوران بطيء (12-15 دورة في الدقيقة لمدة إجمالية تتراوح من 20 إلى 40 دقيقة. كمية الزيتون المعالج في دورة 2.5-3 قنطار من أجل الحصول على كمية من العجين يكفي لتحميل مكبس هيدروليكي في مرحلة الاستخراج. لم تعد هذه الحاجة صالحة في حالة النباتات التي تستخدم أنظمة استخراج أخرى وبصفة عامة ، تم تصميم قدرة العمل لدمج مولر في مصنع الاستخراج في دورة مستمرة.

محطم مع المطارق

3) العجن

نظام الخزانات عجن متوازي

العجن هو عملية تتبع الضغط وتهدف إلى كسر المستحلب بين الماء والزيت وجعل مذيلات الزيت تتدفق إلى قطرات أكبر تميل إلى الانفصال تلقائيًا عن الماء. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici.
La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase d'estrazione. Le attuali tipologie costruttive comprendono più gramole disposte in serie (in questo caso spesso sovrapposte per limitare lo spazio d'ingombro) oppure in parallelo e caricate meccanicamente, mediante sistema idraulico, con la pasta d'olio uscita dal frangitore o dalla molazza. Esiste inoltre una tipologia detta gramola-dosatrice fornita di un sistema di distribuzione della pasta d'olio sui diaframmi filtranti utilizzati nell'estrazione per pressione. La macchina è infine provvista di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di acqua calda in un'intercapedine esterna.
I parametri tecnici di riferimento sono la temperatura e la durata dell'operazione. La temperatura è fondamentale per la resa nella successiva estrazione ed è strettamente correlata alla stabilità dell'emulsione acqua-olio. Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura non è necessaria oppure si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 22-24°C a 27°C) in questo caso si parla di gramolatura o estrazione a freddo.
La gramolatura ha una durata in media di 20-40 minuti e non superiore ai 60 minuti. Il prolungamento dell'operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con l'aria determinando una maggiore ossidazione. La gramolatura va perciò interrotta quando la pasta d'olio cessa di macchiare le mani e si presenta untuosa al tatto. I moderni impianti hanno sistemi automatizzati per il controllo della fase.

Pasta d'olio in rimescolamento all'interno di una gramola

Per oli di alta qualità la gramolatura si svolge a freddo oppure riscaldando moderatamente la pasta d'olio fino ad una temperatura di 27°C. Il Regolamento dell'Unione Europea n. 1019 del 2002 consente la dicitura in etichetta “a freddo” (in riferimento ai processi d'estrazione) solo se i processi si sono svolti ad una temperatura inferiore a 27°C.

Tradizionale fiscolo in fibra (di cocco o di sparto)

Centrifughe orizzontali a decanter

Il decanter a 3 fasi è la tipologia più vecchia e presenta diversi svantaggi. La centrifugazione separa tre frazioni:

  • le sanse
  • il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua
  • l'acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d'olio.

Decanter in funzionamento

Il decanter a 2 fasi è stato concepito per ovviare agli inconvenienti del sistema a 3 fasi. In pratica differisce per il minore impiego d'acqua. La centrifugazione separa due sole frazioni:

  • le sanse e l'acqua di vegetazione
  • il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua.

Fasi liquide separate dal decanter

Nel complesso, il bilancio tra i vantaggi e gli svantaggi del sistema della centrifugazione si riassume nei seguenti punti. Vantaggi:

  • alta capacità di lavoro
  • ridotto fabbisogno di lavoro grazie all'automazione e all'inserimento in un ciclo continuo
  • discreta qualità dell'olio per il basso grado di ossidazione e la facilità di pulizia
  • ridotti spazi d'ingombro.

  • elevati consumi energetici
  • maggior consumo d'acqua
  • costi elevati di manutenzione a causa dell'usura a cui è soggetto il tamburo
  • costi di smaltimento dei reflui per la quantità d'acqua di vegetazione prodotta e per il maggior carico inquinante
  • difficoltà di gestione delle sanse.

c) Estrazione in Sinolea

  • immersione
  • sollevamento
  • raschiamento dell'olio.
Ad ogni ciclo d'immersione il sollevamento del dispositivo fa sgrondare l'acqua di vegetazione per effetto della gravità mentre l'olio aderisce alle superfici metalliche. L'efficacia del processo si basa sull'elevato numero di lamelle, indispensabile per una sufficiente superficie di interfaccia. Il moto è piuttosto lento, con una velocità di rotazione dell'ordine di 7-9 giri al minuto. Durante il moto di ritorno le superfici metalliche vanno a contatto con un dispositivo raschiatore che rimuove l'olio facendolo confluire in un sistema di raccolta. Questo sistema permette di ottenere un olio di altissima qualità, tuttavia ha una resa piuttosto bassa. Qualora esista la convenienza economica, la pasta residua può essere sottoposta ad un secondo processo di estrazione per centrifugazione. In questo modo si ottengono due prodotti differenziati in termini di qualità.
I vantaggi di ordine operativo consistono nell'automazione e, di conseguenza, nella perfetta integrazione del processo in un ciclo continuo di lavorazione l'olio estratto dalla Sinolea, inoltre, è privo d'acqua e non necessita della successiva separazione centrifuga.
A fronte dei sopracitati vantaggi vanno segnalati degli svantaggi relativi alle basse rese, aspetto intrinseco di questo processo. La resa specifica dipende essenzialmente da rapporto quantitativo acqua/olio presente nelle olive lavorate e può essere anche inferiore al 50% di quella teorica totale. Ciò obbliga ad abbinare la Sinolea ad un impianto che permetta l'estrazione per centrifugazione della pasta residua, con conseguente incremento dei costi di trasformazione.

Centrifugazione verticale

Olio in uscita dal separatore centrifugo


La conservazione dell’olio: stoccaggio e filtrazione

Dopo l’estrazione dell’olio un passaggio chiave è quello della conservazione. Lo stoccaggio nei serbatoi in acciaio inox, protegge il prodotto dalla luce, e il mantenimento di una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi, è essenziale per mantenere le proprietà del prodotto finale. Prima di essere imbottigliato, inoltre, l’olio Bios viene filtrato. “Vengono cioè eliminate tutte le impurità, consistenti in micro goccioline di acqua vegetale e particelle solide derivanti dalla polpa delle olive – la cui presenza determina la torbidità dell’olio – possono innescare processi di fermentazione che degradano le caratteristiche sensoriali e chimiche del prodotto. Mentre molte persone credono che un olio torbido sia più genuino, in realtà l’olio non filtrato è buono se consumato appena franto ma non è adatto alle esigenze della maggior parte dei consumatori che lo usano anche a distanza di mesi dalla sua estrazione.

È quindi importante fare chiarezza su quali siano le caratteristiche di un olio di qualità, sfatando i miti sulla sua conservazione e sul suo utilizzo. Per fare questo è necessario innanzitutto capire come vengono coltivate, raccolte e frante le olive intraprendendo un viaggio fisico, come quello che abbiamo fatto noi in Puglia, o con l’immaginazione alla scoperta delle origini dell’olio extravergine di oliva. Per conoscere quello che non è un semplice alimento ma qualcosa che ci nutre ogni giorno regalandoci momenti di piacere a tavola ma anche un’infinità di virtù benefiche a portata di mano.


Le tecnologie di estrazione dell’olio d’oliva

La qualità dell’olio vergine di oliva è strettamente dipendente dal processo di estrazione, dove l’attività̀ enzimatica rappresenta la principale causa di modifica delle caratteristiche sensoriali e dello stoccaggio di antiossidanti. La frangitura delle drupe viene effettuata attraverso le molazze (oggi scarsamente diffuse) o tramite un frangitore moderno (a rulli, martelli, ecc.). Durante la rottura, quando il flusso d’olio proveniente dai vacuoli fuoriesce, diversi enzimi si attivano: la loro attività̀ si traduce nell’idrolisi dei glucosidi secoiridoidi, con produzione dei corrispondenti agliconi e nell’attivazione della lipossigenasi (LOX pathway), che rapidamente da vita a composti a 5-6 atomi di carbonio.

I processi enzimatici. La concentrazione dei composti fenolici nell’olio d’oliva è dipendente dall’attività̀ di enzimi nativi presenti nelle drupe, i quali influenzano principalmente gli step tecnologici di frangitura e gramolatura. I glucosidi secoiridoidi, contenuti nelle drupe, sono composti idrofilici e pertanto, non vengono solubilizzati nell’olio durante i processi tecnologici. Tuttavia, l’attivazione di β-glucosidasi endogene durante la frangitura consentono la produzione di derivati dell’oleuropeina (3,4-DHPEA – EDA, 3,4-DHPEA- EA e p-HPEA-EDA) nell’olio difatti l’inattivazione di questi enzimi in drupe sbollentate prima della frangitura, è responsabile dell’assenza di agliconi nell’olio corrispondente.

Secondo Servilli M. et al., 2002 esistono differenze sulla composizione fenolica in riferimento al frangitore utilizzato, oli derivanti dall’uso del frangitore metallico erano più̀ amari e piccanti rispetto a quelli ottenuti con le molazze. La tipologia di frantoio influenza anche la componente volatile formata durante le operazioni di trasformazione, in risposta alla rottura delle cellule. L’intensità̀ di lavorazione che caratterizza un frangitore metallico, maggiore rispetto alle molazze, causa un istantaneo aumento della temperatura che fa diminuire l’attività̀ della idroperossidasi liasi. Questo enzima, catalizzando la frammentazione degli idroperossidi, gioca un ruolo cruciale nella formazione dei composti volatili. La sua attività è massima ad una temperatura di circa 15°C, oltre la quale decresce rapidamente, andando a formare una più̀ bassa quantità̀ di composti volatili, rispetto ad oli ottenuti da frangiture meno intense.

Innovazioni tecnologiche. Le nuove sfide della moderna olivicoltura, pertanto, riguarderanno i problemi legati al riscaldamento globale e al conseguente aumento termico non solo del Bacino del Mediterraneo, ma anche in altri areali olivicoli. Le alte temperature durante il periodo di raccolta potrebbero, pertanto, determinare la trasformazione delle olive caratterizzate da uno stadio termico troppo alto per consentire un’adeguata quantità̀ di polifenoli dell’EVOO e di composti volatili, responsabili delle proprietà̀ salutari e sensoriali tipiche del prodotto. I cambiamenti climatici, combinati con i nuovi trend di raccolta anticipata, portano alla necessità di un controllo termico della pasta di olive, non solo per il calore, ma principalmente per un trattamento di raffreddamento.

Si stanno sviluppando nuove applicazioni nell’industria olearia, come gli ultrasuoni, un sistema microonde assistito, un campo elettrico pulsato e uno scambiatore di calore. Il rapido raffreddamento della pasta usando uno scambiatore di calore tubolare potrebbe rappresentare una tecnologia innovativa, essenziale ogni qualvolta le condizioni termiche della pasta, prima della gramolatura, sarebbero sopra della temperatura ottimale per estrarre un EVOO di alta qualità. Nel lavoro di Veneziani et al. (2016) è stato valutato l’impatto del raffreddamento della pasta di olive, sulla resa in olio, i parametri legali di qualità̀ e la composizione volatile e fenolica dell’EVOO.

L’EVOO è stato estratto dalle cultivar coratina, peranzana e ottobratica. Le paste delle tesi sperimentali sono state istantaneamente raffreddate, usando lo stesso scambiatore termico capace di determinare un raffreddamento rapido a 15°C. Dai risultati è scaturito che non vi sono stati valori significativamente validi sulle rese in olio e anche su parametri legali di qualità come l’acidità libera, i perossidi, il K 232, K270, △K.
Il rapido raffreddamento della pasta a 15°C, che ha determinato una riduzione termica di circa 12°C per tutte le cultivar analizzate, è stata in grado di produrre un significativo incremento della concentrazione fenolica negli EVOO estratti a differenti temperature di gramolatura in tutte le cultivar studiate. Questi risultati potrebbero essere dovuti all’effetto inibente della polifenolossidasi, come un risultato del raffreddamento della pasta (Vatrano et al. 2019). Infatti la polifenolossidasi mostra una temperatura ottimale di attività intorno ai 50°C.

Per aumentare l’efficienza di estrazione è stato messo a punto un sistema a ultrasuoni ad alta potenza (HPU). L’HPU induce cavitazione aiutando ad eliminare le bolle di gas nella pasta di olive, ad alta pressione negativa, che aiuta a demolire le pareti cellulari e di conseguenza favorire la fuoriuscita delle piccole goccioline di olio dai tessuti (Bejaoui et al., 2016). Inoltre l’HPU produce un rapido riscaldamento della pasta di olive (il tempo ideale che la gramolatura necessita per raggiungere la temperatura ideale per l’omogenizzazione della pasta a 29°C ca.), che è essenziale per una gramolatura efficace (Clodoveo et al., 2013a).

Oltre alla tecnologia sopra citata, le microonde (MW) e megasound (MS) (ultrasuoni ad alta frequenza) sono due tecnologie facilmente implementabili nell’industria olearia. Queste potrebbero sostituire totalmente il settore delle gramole. Le stesse permettono di avere un trattamento delle paste uniforme nella modalità continua, migliorando la qualità dell’EVOO. Leone et al., (2018) hanno sviluppato un prototipo di tubo a microonde magnetron (2,45 Ghz, 24 kW) che consente un condizionamento di calore rapido e continuo di 3000 kg h -1 . Il flusso fornisce un flusso ininterrotto e una migliore uniformità di calore rispetto alle gramole tradizionali, evitando il riscaldamento dei prodotti residui. In confronto con il processo di estrazione tradizionale, il sistema ha mostrato di ridurre le condizioni termiche da 40 minuti (nella gramolatura tradizionale) a pochi secondi senza la compromissione dell’estraibilità dell’olio. Il riscaldamento localizzato con le microonde causa la rottura dei materiali della parete cellulare attraverso la formazione di flussi di pressione di vapore interno, facilitando il rilascio dei componenti della parete cellulare.

La tecnologia a campo elettrico pulsato (PEF) è basata sull’applicazione di un campo elettrico pulsato di alta intensità con durata da microsecondi a millisecondi, nell’ordine di 10-80 kV/cm.

A livello sperimentale ha fornito diversi comportamenti. È stato osservato un effetto positivo sulla estraibilità quando le paste delle olive è stata trattata con uno strumentazione (PEF) a 2 kV/cm, 7,83 kj/kg. Infatti il valore di estraibilità è stato di 79,5% per il controllo e 85,5% quando con la tecnologia PEF. La differenza è stata statisticamente significativa. Inoltre il trattamento con PEF ha conferito una riduzione significativa nelle perdite dell’olio di sansa di circa il 40,5%.

Inoltre il trattamento della pasta con PEF non ha intaccato i valori principali della qualità dell’EVO. (Tamborrino A. et al. 2020).

Bibliografia

Clodoveo M.L., Durante V., La Notte D., et al. (2013a). Working towards the development of innovative ultrasound equipment for the extraction of olive oil. Ultrasonics Sonochemistry, 20 (5), 1261-1270.

Leone a., Romaniello R., Tamborrino A., Urbani S., Servili M., Amarillo M., Grompone M., Gambero A., Iuliano P. (2018). Application of Microwaves and Megasound to olive Paste in an Industrial Olive Oil Extraction Plant: Impact on Virgin Olive Oil Quality and Composition. European Journal of Lipid Science and Technology. DOI: 10.1002/ejlt.201700261.

Tamborrino A., Urbani S., Servili M., Romaniello R., Perone C., and Leone A. 2020. Pulsed Electric Fields for the Treatment of Olive Pastes in the Oil Extraction Process. Appl. Sci. 2020, 10, 114 doi:10.3390/app10010114

Vatrano T., Ranieri B. (2019) L’olio d’oliva tra storia, archeologia e scienza. Il Cristallo Editore.

Veneziani G., Esposto S., Taticchi a., Urbani R., Selvaggini R., Di Maio I., Sordini B., Servili M. 2016. Cooling tretment of olive paste during the oil processing: impact on the yield and extra virgin olive oil quality – Food Chemistry.

Articolo estratto da "L'olio d'oliva, tra storia archeologia e scienza" di T. Vatrano e B. Ranieri - Il Cristallo Editore


Video: هذه الأوراق أقوى 3000 مرة من زيت الزيتون!! لن تتخيل قوتها وماذا يمكن أن تفعل في جسمك